2014年6月7日　第19回テーマ「かつお節」

　今回の学習テーマは、和風の料理の味にベースとなり、日本人のソウルフードともいわれる「かつお節」について。

　生のかつおから、荒節、そして本枯節へ…まずはかつお節の製造工程を学びました。荒節へのカビ付け作業を3回以上繰り返すという枯節作りの、先人たちの知恵に驚かされます。カビを重ねて付けることで、カツオの水分が吸収され、脂肪が分解してうま味が凝縮されていくんですね。生のカツオの水分量は約75％ですが、本枯節になると15％程度になります。

かつお節のパッケージにある「かつお削り節」（荒節）と「かつお節削り節」（枯節）の違いと使い分け。かつお節の種類、歴史、そしてうま味成分など、改めて学ぶことが多く、日常の料理にも役立ちそうです。

荒節と本枯節の削り節の味くらべもしてみました。

パックの削り節も便利ですが、削りたてはやっぱりおいしい！　

実習テーマは「アイナメ」と「アジ」

アイナメといえば、「磯魚」の勉強会で紹介されましたね。岩礁地帯に棲む底魚で、環境に溶け込むような色をしているので、棲んでいるところによって色みが違います。

小魚や甲殻類を食べる歯は小さいながらもスルドイ！

アイナメはお刺身と唐揚げに。唐揚げは、細かい骨があるので、骨切りをしています。

あじは三枚におろしてたたきに。

かつお節のうまみを味わう即席みそ汁とおかかあえ

（レポート：川崎）