サバは、スズキ目サバ科サバ属。

サバ属の魚は、マサバ、ゴマサバ、タイセイヨウマサバの3種類で、日本列島近海から世界の温帯、亜熱帯、熱帯と広く生息しています。日本で一番多く獲れる魚で、かつては70万ｔ以上の漁獲高を誇っていましたが、最近は40～50万ｔと低迷しています。

マサバは一産卵期に４～５回産卵します。１回に２～９万粒の卵を産むと言われていますが、ほかの魚に捕食されたり、稚魚どうしで共食いをしたりして、生き残り率は1 %に満たない非常に低い値です。

同じサバ科には、カツオやマグロ、サワラも属しており、サバ科の中ではサバ属は小型の魚です。

奈良時代～江戸時代は山口県周防のサバが特に質が良いと評判でした。

現代は、宮城県の金華サバ、神奈川県の松輪サバ、大分県の関サバなどがブランドサバとして人気を博しています。

サバといえば、有名なのが「鯖街道」。福井県の若狭湾で夜に水揚げしたサバを塩漬けにし、京都まで夜通し歩いて運んだ道を、いつしかこう呼ぶようになりました。

サバが獲れない京都で棒ずしが名物になったのも、この鯖街道があってこそ。

若狭ではほかに、たくさん獲れるサバを無駄にしないよう、糠漬けにする「へしこ」やご飯とともに漬けて発酵させて作る「なれずし」、カラリと焼き上げる「浜焼き」などが名物になっています。

現在は以前ほど若狭湾でサバが獲れなくなり、ノルウェーから輸入したタイセイヨウマサバを使って多くの加工品が作られています。

魚のカルタやカツオ（サバの仲間）のぬいぐるみ、

国産サバのオリーブ油漬け缶詰、関連書籍など、

資料も盛りだくさん…。

「調べるのが楽しくなっちゃって…」と本当に

楽しそうなサバ当番でした。

実習では、１尾を各自三枚におろし、好みの分だけ塩焼きに。

残りは塩をふり、塩サバにしてお持ち帰り。塩焼きにするか、〆鯖にするか…帰ってからのお楽しみです。

〆鯖は、サバの重量の15％の塩をふって2時間おき、酢でしめました。10%の塩で6時間、5%の塩で12～20時間と、塩をしておく時間に応じて塩の量を加減したものと食べ比べをしました。

【メニュー】

・サバの塩焼き　大根おろし

・いろいろ味比べ（5%塩分、10%塩分、本日おろして15％塩分で作った〆鯖。コクや食感が異なり、それぞれをおいしくいただきました）

・ごはん

・サケの粕汁

［おまけ］

・サバの中落ちのそぼろ

・大根と皮の塩もみ

・国産サバのオリーブオイル漬け缶詰　

（レポート：柴山）

【持ち帰ったサバで】

塩を洗って酢に30分つけて〆鯖に。

日本酒によく合いました(^^♪