横浜第１回　「サケ」2012年10月20日

横浜勉強会の第1回「テーマ」は旬のサケをとり上げました。

今年、日本に戻ってくるのは、2007年生まれと2008年生まれのサケ。2007年生まれのサケが前年より多いそうですが、サイズは小型化の傾向がみられるとのこと。気象条件などの影響でしょうか。

南三陸の銀鮭の状況も調べてみました。養殖も再開されてきましたが、1年のブランクの間に輸入の銀鮭やトラウトサーモンが30％以上増え、市場価格が暴落しているといいます。

調理実習では、サケをおろして卵はしょうゆ漬けに、身はハーブパン粉焼き、ゆず浸しの2種類の味を楽しみました。余った身は塩サケにし、中落ちや尾の近くの身はそぼろにするなど、1尾丸ごと楽しみました。 (川崎）

岩手県宮古港で水揚げされたピチピチのサケが届きました。丈夫な骨をつくるのに欠かせないビタミンＤや抗酸化物質のアスタキサンチンが豊富なサケ。健康維持の観点からも、大切にしたい魚です。

 

Sakana-Kaiでは2度目のサケの勉強会。知れば知るほどサケが愛おしくなる、感動的なサケの一生の物語。そして、謎に満ちた回遊の秘密については、ホルモンの働きによるという新しい説についても紹介しました。

産卵を控えたサケは体表が粘膜でおおわれます。これをネットタワシでキレイに洗います。

エラを取ってから腹を開きます。

サケ専用の包丁。

卵の袋を開いて塩をふり、熱湯をかけて菜箸でグルグルグルグル…。塩いくらを作ります。

中骨に残った身や尾の小さい切り身をゆでてそぼろにします。なかなか楽しい作業です。

頭は半割りにして塩をきつめにふります。これは後日鍋や汁物に。

「サケときのこのハーブパン粉あえ」

ほかに「サケとかぶの揚げ漬け」「いくらのしょうゆ漬け」「サケそぼろ」を実習しました。