魚醬はしょうゆやみそがつくられる前から、塩の保存法として（！）、また、肉や魚の保存として伝えられた発酵食品です。しょっつる、いしるなどが知られていますが、郷土の鍋ものによく使われるといった印象がありますが、実は日本各地で、その地域でとれる魚介を使った魚醬が作られています。

今回は各地のさまざまな魚醤を取り寄せ、味比べを楽しみました。

塩分は強いのですが独特の風味やうま味があり、普段の食事にもさまざまに使えそうです。

今回は、魚の発酵食品に関連して滋賀県で現在も食べられている「鮒ずし」についても採り上げました。魚醤は酵素の力でたんぱく質が分解され、魚の姿がなくなって液体になりますが、ふなずしは魚の姿が残り、主食として食べることができます。

実習のテーマはキンメダイ。キンメダイはタイとついても鯛ではありません。広く食べられるようになったのは戦後のことだとか。深海魚なので、昔はなかなか漁獲の機会がなかったのもかもしれません。

目も大きいけれど、口も大きい！

おろしてお刺身に。4種の魚醤で食べ比べてみました。

（レポート：川崎）